Все має значення, або Про тенденції у роботі постачальника кави з сегментом HoReCa - BlackFest

Все має значення, або Про тенденції у роботі постачальника кави з сегментом HoReCa

За 8 років, протягом яких ми працюємо на ринку кави, все змінилося, і здебільшого якісно. Якщо раніше комплексний підхід передбачав каву, цукор у стіках, безкоштовні посуд та обладнання, рекламні матеріали, в окремих випадках «маркетингові» платежі, то зараз у нас є чітке розуміння, що комплексність для партнера полягає зовсім в іншому.

Будь-ресторатор не хоче мати головного болю з широким спектром можливих проблем, пов’язаних із кавою, і, природно, він зацікавлений у гарних продажах і збільшенні прибутку.

Пропрацювавши все ці «больові точки», ми дійшли до того, що постачальник кави – це:

  1. Експертиза та потрібні рішення у виборі сировини, і неважливо, моносорти це чи бленд.
  2. Кваліфіковане обсмажування.
  3. Підбір оптимального устаткування і його робота в належному стані та регламентованих технічних умовах.
  4. Підготовлена ​​вода.
  5. Правильне приготування напоїв (руки бариста).

Як написано у нас у кав’ярні великими літерами на стіні:

Everything Matters – Все має значення.

Це і просто, і складно водночас.

З одного боку, ми не винаходимо велосипед – все давно регламентовано і вивчено, є купа літератури і можливостей для навчання. З іншого – в цьому і полягає основна складність.

Дрібниць не буває. І дуже просто не досягти нашої спільної з ресторатором мети – задоволення його гостя чашкою кави, просто не приділивши уваги якійсь одній із численних ланок у низці дій, пов’язаних з шляхом зернятка від кавового дерева до чашки людини, яка розраховує на позитивні емоції від свого щоденного маленького ритуалу.

Є речі, які, напевно, простіше зробити за умов професійної довіри до нас ресторатора. Це все, крім роботи з персоналом закладу. За кілька років ми як дистриб’ютори сформували портфель брендів, що дозволяють експертно вирішувати питання, пов’язані з зерном і обладнанням, і, що важливо, за підтримки виробників цього обладнання та єдиного постачальника зеленого зерна, в штаті якого 4 постійно завантажених Q-грейдера.

Хоча і тут є чимало складнощів, оскільки дуже різними життєвими шляхами приходять люди до того, щоб стати власниками ресторанного бізнесу. Відповідно, і підхід до ведення бізнесу різний. Але останнім часом ми чітко бачимо все більше бажання рестораторів грати в довгу.

Основна складність і виклик для постачальника кави сьогодні – це підготовка і робота з персоналом закладів. Успіх в цьому питанні завжди залежить від спільної роботи з управлінцями закладів-партнерів. Ми не маємо важелів безпосереднього впливу на людей, що працюють у цих закладах. Ми можемо лише рекомендувати. Рекомендувати все. Наша робота – це не тільки і не стільки продати і підключити. Це і аналіз умов, в яких працює обладнання, і контроль і розробка техкарт, і дотримання них. І ергономіка робочого місця. І наявність необхідних комплектуючих, тих же ваг. І стан фільтрів. І тиск води у водопроводі.

У зв’язку з цим наші договори постачання стають все об’ємнішими, щоб заздалегідь виключити передумови для виникнення технічних проблем. Гігієна на робочому місці. Розуміння «поведінки» зерна. І тренінги, тренінги, тренінги. Тут потрібно намагатися оцінювати їх ефективність і привносити різноманітність у цей процес, влаштовуючи змагання, міні-чемпіонати, стажування в дружніх кав’ярнях, де зібрані найбільш передові на сьогоднішній день кавові рішення, і, звичайно ж, оцінюючи персонал.

Байдужість до професії бариста – ще один «головний біль». Складно дати однозначну відповідь, з чим це пов’язано. Напевно, це проблема покоління, народженого в кінці 90-х, коли все життя було пов’язане безпосередньо з виживанням

Як би там не було, багато працівників не бачать роботу бариста своєю професією. Не хочуть довгостроково в ній розвиватися і рости. Не вважають себе частиною компаній, брендів. Чи не поділяють корпоративні цінності компаній і брендів (Якщо вони є, звичайно).

І не можна сказати, що це питання гостро стоїть тільки в кавовій індустрії. Це частина мозаїки проблем суспільства в цілому. Але «Батьківщину не вибирають». І якщо ми всі працюємо в цій країні, є частиною цієї країни і частиною суспільства, то наш громадянський обов’язок і обов’язок як представників бізнесу – докладати зусилля кожного в рамках своїх можливостей для того, щоб робити життя трохи кращим і перспективнішим в очах у тому числі підростаючого покоління . Упевнений, тоді і проблема відтоку human resources стане менш актуальною.

Андрій Бабін, власник ТМ CoffeeDOOR