Про кавовий ринок та тенденціі з Андрієм Пустовітом, співвласник “Custom coffee school”

Ти керівник “Custom coffee”. Як давно виник проект?

– Ми створили проект більше 3-х років тому, коли ми з Сашком (Олександр Беніцкий) з’явився спільний інтерес до бігу. Ми тренувались в одному клубі на НСК Олімпійський. Ми багато говорили про каву, критикували, висловлювали невдоволення. І одного разу прозвучала фраза: «Якщо ти знаєш, як поліпшити продукт, давай займатися цим». Адже легко критикувати інших, при цьому не створюючи нічого свого.

Виникло питання: чим займатися? У кавовій індустрії завжди є що робити – це і навчання, і консалтинг. Ми вирішили створити проект, який буде цікавий ринку, і буде допомагати іншим покращувати продукт або створювати його з нуля. Це і відкриття кав’ярень, і навчання, і порятунок «вмираючих» кав’ярень.

 

 

 

– Ви працюєте вдвох або у вас є інвестор?

– Ні, інвестора немає. В цьому і суть проекту, це бізнес з нічого. У кожного з нас є бекграунд, ми ніколи не залучали інвестиції. Ми самостійно навчалися. Саша закрив багато програм по SCA і зараз йде до сертифікованого тренерства. Всі інвестиції – це наш прибуток. Все прозоро. Має бути своя місія і ніхто не повинен її «доповнювати» або якось регулювати.

 

– У вас багато антикризових програм для порятунку «потопаючих» кав’ярень. Я так розумію, такий запит більш актуальний, аніж побудувати щось нове?

Я б сказав обидва ці запити приблизно на одному рівні. Але «відкрити нове» все-таки більше. Хоча і звертаються з тим, щоб врятувати кав’ярню. Але тут треба бути обережним та розуміти, чи готовий власник щось міняти. Ми завжди дивимося на те, наскільки власникам це необхідно і чи готові вони впроваджувати зміни і тестувати. Найчастіше помилка на першому етапі: неправильні технологія, позиціонування, продукт, меню. Це все вимагає змін: в технології, в посадці, переробці бару. Власники кажуть: «А навіщо це? Ми думали просто відкриваємо кав’ярню і будемо заробляти гроші ». З такими хлопцями краще не працювати, вони не готові змінюватися. Така співпраця ні до чого не приведе.

Але радує те, що всі проекти, які ми брали на перезапуск, всі успішні. Проте це вимагає багато сил та енергії.

 

– Тобто морально та емоційно іноді важко?

– Звичайно, це повне вигорання. Ти несеш відповідальність за чужі помилки. Ти повинен розуміти психологію власника. Розуміти, що те, що ти хочеш зробити повинно бути прийнято власником, в першу чергу. Це складно. Ти маєш справу з людьми з бізнесу, а їм іноді важко прийняти, що їх вчать хлопці з меншим статусом. З ними потрібно прожити ці зміни, щоб вони їх прийняли як свої власні. Тоді буде результат.

Але це має і негативну сторону. У консалтингу, коли людина приймає щось як своє, пропадає твоя цінність. Він вважає, що він сам до цього прийшов і не розуміє, які зміни зробив ти. Але наше завдання: зробити якомога більше руками власника. Для того, щоб він навчився. Якщо ти зробиш це сам, ти підеш з бізнесу, а вони продовжать працювати створюючи нові помилки і повторюючи старі .

 

– На твій погляд, куди рухається кавовий ринок в Україні?

– В гору. Зараз в спальних районах міста можна побачити фільтр, альтернативу. У бюджетних кав’ярнях пропонують свіже зерно, купаж. Люди підхоплюють тренди і схвалюють їх. Все частіше можна випити смачної кави. Динаміка позитивна, зростає конкуренція. Це здорово! Люди не просто повторюють якусь модель, вони вчаться ціноутворенню, плануванню, покращують сервіс. Той, хто хоче – вчиться.

Але багато і самовпевнених людей. Хто вважає, що досить повторити картинку. Купити таке ж обладнання, так само все організувати. Вони думають: я повторю і у мене все вийде. Але є багато нюансів, і вони не завжди видимі.

 

– Це так. Якби ти зараз міг дати собі яку-небудь пораду. Що б ти сказав?

– Я б сказав собі: «Розділяй відповідальність». Якщо ти замикаєш все на собі, та людина, з яким ти працюєш, і для кого ти працюєш, не отримує достатній розвиток для того, щоб поліпшити свою практику. Тому відповідальність бажано максимально розділяти.

 

– Ти зараз про делегування і рівномірний розвиток усіх учасників процесу?

– Так, і про розуміння того, що на все потрібен час. Все робиться не так швидко. Ти сам можеш робити все дуже швидко, але це не буде тебе розвивати надалі. Потрібно закладати більше часу і розділяти відповідальність. Є така фраза: «Якщо хочеш бігти швидко, біжи сам. Якщо хочеш бігти далеко, біжи з кимось ».

 

– Так, піраміду самостійно не побудуєш. Потрібні свої люди, які будуть з тобою на одній хвилі. До речі, про таких людей. Твій партнер по проекту: як складається співпраця? Часто розходяться погляди і бачення куди рухатися далі?

– Мені комфортне це партнерство, тому що є довіра. І є чітке розуміння, куди «бігти», з яким темпом і як далеко.

Ясна річ, можуть розходитися пріоритети. Це нормально і розбіжності я ніколи не сприймаю, як щось особисте. Це можливість висловитися і бути почутим.

 

– Поговоримо про кавові тенденції. Які вони?

– Тенденція така, що будуть робити ставку на швидкість, автоматизувати процеси. Йде глобалізація і час дуже цінується.

Друга тенденція стосується бізнесу: стабільність та якість. Давати гостям стабільну якість. І тут дуже важливо обрати свій вектор. Наприклад, вибрати зерно і працювати з ним. Якщо міняти тенденції кожен день, така справа помре. Це складно, в першу чергу, для сприйняття гостей.

Якщо кав’ярня переслідує ще й освітню місію – давати гостям куштувати, досліджувати, вчити їх – це інший сегмент. Там буде дорожче, але там буде менше гостей.

 

– Як щодо візуальної частина ведення бізнесу: проведення каппінга в кав’ярні, запрошення guest-бариста, обсмажування в закладі …

– Думаю, це все маркетингові програми і все це відноситься до спешелті культури. Якщо взяти місію спешелті кави – це про унікальність. Ти повинен запропонувати ринку все унікальне: посуд, бариста, обладнання, зерно. Це хороша можливість заявити про себе, але, з точки зору бізнесу, я у це не вірю. Це щось більше маркетингове і не має відношення до розвитку культури. Навіщо проводити ці каппінги і рекламувати зерно, яке не продаєш. Або ти запросив бариста, але це не твій бариста. Краще витратити час, щоб твої працівники досягли рівня цього запрошеного бариста.

 

– Культура спешелті кави. Наскільки вона проникла в аматорський сегмент?

– Місія цієї організації (Specialty Coffee Association) – створювати унікальні продукти. Немає жорстких критеріїв, якою має бути кав’ярня. Є ідея використовувати зерно, створюючи унікальний продукт. Але унікальним у тебе може бути все.

Складність спешелті культури в тому, що немає градації, що потрапляє під це поняття. Мені здається, це особливе ставлення до продукту і до гостей. Але це неможливо виміряти. Сама організація вже тричі змінювала стандарти приготування.

 

– На твою думку, тенденція до споживання такої кави буде рости чи ні?

– Уже росте. Багато моїх знайомих вже не купують якісь незрозумілі італійські бренди, а замовляють через інтернет безпосередньо у обсмажчика, користуються спеціальними додатками. Люди переходять на 100% арабіку та свіже обсмажування. Багато кав’ярень усвідомили, що можна купити і посмажити гарне зерно від 5 до 10 доларів і це буде потрапляти в категорію спешелті. Маленькі кав’ярні в регіонах вже відмовляються від продажу робусти. Їм простіше використовувати локально обсмажчика і поступово підвищувати цінову політику.

 

– А як думаєш, що сприяло цим змінам?

– Конкуренція. Варто одному конкурентові щось поміняти, отримати результат (або хоча б не втратити той, що був), починають підтягуватися інші конкуренти, більш дрібні гравці. Ось чому так важливо працювати з лідерами.

Але спешелті культура така, що в ній ненавидять цих гравців. Замість того, аби навчити їх, показати, що за ті ж гроші можна продавати більш якісний продукт. Потрібно працювати з цими хлопцями, але гравці спешелті культури йдуть від зворотного: вони піаряться на інших, принижуючи їх, замість того, щоб навчити. Це найбільша біда розвитку кавової культури.

 

– Твій погляд на SCA UKRAINE. Наскільки ця організація виконує свою функцію?

– Складне питання, але я думаю, ми на низькому старті. Те, що сталося за останні два роки, дуже допомогло бізнесу, але не споживачеві. Ця організація намагається навчати бізнес – багато хто пройшов навчання, сертифікацію, у нас з’явилися тренера, люди почали більше їздити, брати участь в чемпіонатах. Вони вчаться, спілкуються, бачать тренди. Але ця організація розвиває культуру тільки через бізнес. Мені здається, потрібно йти глибше – навчати споживача. Це набагато складніше, потрібен більший бюджет. І, з цієї точки зору, важлива підтримка бізнесу, щоб він допомагав цій організації. Зараз представники бізнесу не розуміють навіщо допомагати, в чому їх користь.

Є тенденція до проведення кавових фестивалів в регіонах і SCA повинна їх підтримувати. Це буде перший крок до створення культури серед споживачів.

 

– Якою б ти хотів бачити кавову культуру в Україні через 2-3 роки?

– Я хочу бачити сильну і чесну конкуренцію. Нам важливо навчитися чесно конкурувати. Думати: що я можу зробити краще? Тільки так буде розвиватися культура і бізнес.

 

– Цікава бесіда. Дякую!

– І тобі.

 

iнтерв’юер – Олександр Славінский

16.09.2019