Кава – це добре чи погано? Запитуємо швейцарського вченого, який вивчає каву на науковому рівні

Досліджень кави дуже багато, але по-справжньому наукові методи у них використовують не так часто. Доктор Само Смрке – один із небагатьох, хто сприймає дослідження кави як науку. Швейцарський фахівець очолює Центр кавової компетенції та аналітичних технологій в Університеті прикладних наук Цюриха. Окрім того, доктор Смрке співпрацював із Specialty Coffee Association над книжкою «Підручник свіжості кави» – першою роботою SCA, присвяченою процесу екстракції. Ми поговорили з науковцем про міфи, пов’язані з кавою, та головні виклики, що стоять перед кавовою індустрією. Також ми дізнаємося, скільки чашок кави можна пити на день. 

– Почнімо з більш легкого запитання – можете назвати найбільш кумедний заголовок про дослідження кави, який ви бачили в медіа?

– Це непросте запитання, адже у великих медіа не часто можна знайти інформацію про [справжні] дослідження кави. Що мені здається цікавим, так це те, що про каву інколи пишуть як про продукт, що шкодить здоров’ю, а інколи – як про здоровий продукт. І це попри те, що наука вже протягом тривалого часу однозначна – якщо ви п’єте до п’яти чашок кави на день, це позитивно впливає на здоров’я. 

– Яке хибне уявлення про каву ви б назвали головним? Яким чином можна розвінчувати ці міфи?

– З кавою пов’язано багато міфів. Та, гадаю, найбільш хибне уявлення – це коли люди думають, що можна взяти п’ять зразків екстракції, змінити певні параметри, скуштувати каву і стверджувати, що запропонована вами зміна вплинула на смак кави. Такі «дослідження» завжди створюватимуть хибні уявлення. 

Єдиний спосіб їх спростувати – використовувати науковий підхід. Це означає, що потрібно запропонувати гіпотезу та провести експерименти, змінюючи при цьому лише один параметр за раз. Повторювати ці експерименти слід стільки разів, скільки це можливо. При цьому дегустацію варто проводити виключно всліпу, тобто таким чином, аби учасники не знали, що куштують. Після цього ж – виконати статистичний аналіз результатів. Цей процес займає тривалий час і потребує використання великої кількості кави. Але це спосіб дізнатися про щось напевно.

– Кавова індустрія активно розвивається, але інколи виникає враження, що науковий прогрес у сфері за цим розвитком не встигає. У чому проблема? Чи можете ви запропонувати приклади, які свідчать про протилежне?

– Думаю, це проблема сприйняття та комунікації. У дослідженні кави насправді також спостерігається бум. Та не всі його прояви помітні. Одна з причин – дослідження часто не є публічними. Хорошим прикладом є індустрія кавових капсул. Для того, щоб приготувати капсулу з кавою, заздалегідь потрібно провести чимало досліджень. Та результат цієї роботи не завжди помітний. 

– Можете детальніше розповісти про роботу своєї команди в Університеті Цюриха? Які теми є провідними для вас?

– Наша команда вивчає увесь «ланцюг вартості кави». Можна виділити п’ять основних напрямків: зелені кавові зерна, трансформація кави (обсмажування та помел), екстракція (і взаємодія кави з водою), арома, а також відновлювальне виробництво та освіта.

Головною метою ми як університетська група бачимо співпрацю з індустрією у проєктах із дослідження кави. За допомогою хімічного аналізу та обладнання, яке можна назвати витворами мистецтва, ми вивчаємо різні процеси у виробництві кави. Приміром, це ферментація, поява ароми в процесі обсмажування, екстракція, а також свіжість кави та упаковки.

Другим завданням нашої групи є комунікація про кавову науку. Ми хочемо ділитися результатами нашої роботи зі спільнотою. Адже потрібно робити нашу роботу помітною.

– Яку тему в галузі вивчення кави ви можете назвати найбільш перспективною? Які аспекти потребують дослідження найбільше?

– Кава – надзвичайно цікавий продукт з наукової точки зору. На перший погляд він здається простим, але, коли ти вдаєшся в деталі, виявляється, що це дуже складно. Власне, думаю, це один із найбільш складних з хімічної точки зору харчових продуктів. 

У кожній із тем цієї галузі ми вдаємося в деталі. І що більше деталей ми вивчаємо, то більше запитань постає. Якби мені треба було визначити теми, які потребують найбільше уваги науковців, я б сказав, що це екстракція та обсмажування. Ці процеси вивчали протягом тривалого часу, але останнім часом про них трохи забули. Думаю, ми повинні до них повернутися. 

– Як ви ставитеся до нещодавньої пропозиції SCA виокремити структуру, яка вивчатиме каву на науковому рівні? Зокрема, йдеться про вивчення процесу екстракції. Адже ви вже маєте досвід співпраці з асоціацією у проєкті Coffee Freshness Handbook.

– Вивчення процесу екстрації – це крок у правильному напрямку. У минулому екстракцію в еспресо вивчали вже неодноразово. Та останнім часом підхід до екстракції залишився позаду інших інноваційних досліджень. Проблема у цьому питанні полягає в тому, щоб поєднати практичні і теоретичні знання про екстракцію. У цьому процесі залишається багато невідомого, із ним у кавовій спільноті пов’язано багато міфів. Упевнений, що дослідження SCA допоможе відповісти на ці запитання. 

– Головна загроза, що постала перед кавовою індустрією, – це глобальна кліматична криза. Що ми як індустрія повинні зробити, щоб пережити цю кризу?

– Я не експерт у цій сфері, тож не можу порадити чіткі шляхи вирішення проблеми. Та я певен, що ми повинні працювати разом, а не один проти одного. Адже це дійсно велика проблема.

– В Україні нещодавно запустили пілотний проєкт із вивчення кави на науковому рівні, він працює в університеті в Івано-Франківську. Яку пораду ви могли б дати молодим українським вченим, які починають роботу в цьому напрямку?

– Присвятіть себе каві та науці, зберігайте до цього пристрасть!